Stand: 29.09.2026, 08:19 Uhr

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Kult-Schmankerl Ochsensemmel: Dieser Metzger hat schon 700 Rinder am Spieß eingehängt. Ochsenbraterei feiert Jubiläum mit Sekt – und besonderem Geschenk.

700! So viele Ochsen hat Andi Heiling schon auf den großen Grillspieß in der Ochsenbraterei eingehängt. Er ist das Wahrzeichen des Festzelts. Und Heiling hier selbst schon eine kleine Berühmtheit. Seit 37 Jahren steht er am Grill – und bereitet die Ochsen vorab in der Kühlung, der „Ochsengarage“, für die Küche vor. Lende, Entrecôte, Hochrippe, Backerl und sämtliche Filetstückerl – als Metzger ist Heiling hier in seinem Metier.

Urlaub aus der Wiesn: Metzger-Paar reist aus der Steiermark an

„Ich habe damals unter Hermann Haberl angefangen und mit seinem Küchen-Chef Richard Lindemeier viele Abläufe ausgearbeitet“, berichtet Heiling. Der 56-Jährige macht seit 37 Jahren quasi Urlaub auf der Wiesn. Daheim ist er nämlich in der Steiermark. Seine Kinder Tanja und Dominik durften in der Zeit früher Urlaub bei den Großeltern machen. Denn auch Heilings Ehefrau Gertraud rückt seit 33 Jahren mit auf die Wiesn aus!

Ochsensemmel wird Kult-Snack auf der Wiesn

Gertraud Heiling leitet die Ochsensemmel-Station. Anfangs belegte hier ein dreiköpfiges Team rund 1200 Semmeln. Inzwischen stehen 15 Leute an der Semmel-Strecke, weiß Heiling. Die ganz besondere Grillfleisch-Spezialität „to go“ ist heute einfach ein Kult-Snack auf der Wiesn.

Die Ochsensemmel für daheim

Ochsenbraterei-Wirt Quirin Haberl hat den Klassiker aus seinem Festzelt auch daheim schon oft gekocht: „Ein bisserl Zeit sollte man einplanen“, sagt er. Es lohnt sich. Das Originalrezept für den legendären Snack auf die Hand hat einst Oma Anneliese Haberl ausgetüftelt. „Wir haben überlegt, was wir Sinnvolles mit den übrig gebliebenen Ochsen-Abschnitten anfangen könnten.“ 1983 war das – und bis heute stehen Wiesn-Gänger Schlange.

Für vier Personen würzt man 1,5kg Ochsenschulter mit Salz und Pfeffer und bestäubt sie mit Mehl. Im Bräter zehn Minuten mit Sonnenblumenöl anbraten. Den Bräter leeren und 30g Butter darin erhitzen. 300g gehackte Fleischknochen, 250g gewürfelte Zwiebeln und 200g gewürfeltes Wurzelgemüse anbräunen. Einen EL Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Jetzt das Fleisch zurück in den Bräter. Der Bratensatz wird in drei bis vier Schritten mit Rotwein abgelöscht und wieder eingekocht.

200ml Ochsenbrühe und einen EL Rotweinessig hinzufügen. Petersilie, Thymian und Lorbeer einlegen und das Fleisch bei 180 Grad für bis zu zweieinhalb Stunden garen. Brühe nachgießen. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit auf 200 Grad erhöhen. Fleisch herausnehmen, 30g geraspelte Meerrettichwurzel und eine Messerspitze Kümmel hinzufügen. Die Soße durch ein Sieb streichen. Fleisch kleinzupfen und mit der Ochsensoße vermischen. Diese besteht aus je 150g Tomatenketchup und Salatmayo, einem halben TL süßem Senf, Paprikapulver, Weißweinbrand, Salz, Pfeffer und frischem Meerrettich. Guten Appetit!

1000 Ochsen als Ziel: Metzger Heiling will noch lange weitermachen

Für so viel Einsatz ist Heiling am Sonntagmorgen im Festzelt mit Sekt empfangen worden. Wirtin Antje Haberl gratulierte ihrem langjährigen Herrn der Ochsen: „Wir wünschen uns, dass du hier auch noch deinen 1000. Ochsen einhängst.“ Knapp 18 Oktoberfeste dürfte das noch dauern, schätzt Heiling. „Aber ich mach weiter, solange ich kann.“

Als Geschenk überreichte das Ochsenbraterei-Team ihm eine Schürze – aus Ochsenleder. Denn zur Philosophie gehört hier, dass das ganze Tier verwertet wird. Das Ochsenfleisch stammt seit vielen Jahrzehnten vom Städtischen Gut Karlshof, rund 25 Kilometer von der Theresienwiese entfernt. Am Sonntag bruzelte übrigens Ochse „Andi“ auf dem Grill. (sco)