Publiziert1. August 2026, 07:15

Schweizer LegendeDer Cervelas oder doch die Cervelat? Wie ists denn nun richtig?

Für viele Menschen in der Schweiz ist sie die Wurst schlechthin. Doch nur wenige dürften wissen, warum sie je nach Zusammenhang unterschiedlich geschrieben wird.

Darum gehts

• Der Cervelat ist die Schweizer Nationalwurst, und jährlich werden rund 160 Millionen Stück hergestellt.
• Sowohl «der» als auch «die» Cervelat sowie die Schreibweisen «Cervelat» und «Cervelas» gelten in der Schweiz als korrekt.
• Der Name geht auf das lateinische Wort für «kleines Gehirn» zurück.

Die einen lieben sie grilliert, andere gebrätlet. Für andere schmeckt sie am besten im Wurst-Käse-Salat. Wieder andere essen sie am liebsten kalt mit oder sogar auf Brot. Der Cervelat (siehe Box) ist die Schweizer Nationalwurst. Rund 160 Millionen Stück werden jedes Jahr in der Schweiz hergestellt. Während über ihren Kultstatus schweizweit so etwas wie Einigkeit herrscht, gehen die Meinungen punkto ihres grammatikalischen Geschlechts auseinander.

Der oder die Cervelat?

Beides geht. Laut Duden heisst es «der» Cervelat. Das Schweizerdeutsche Wörterbuch Idiotikon führt sowohl «der» als auch «die» als Möglichkeit auf. Welchem grammatikalischen Geschlecht man die Nationalwurst zuordnet, ist also jedem – und jeder – selbst überlassen.

Eine Wurst, mehrere Schreibweisen und alle sind korrekt

Auch punkto Schreibweise scheint man in der Schweiz flexibel zu sein. Schliesslich findet man verschiedene Formen. Während in Duden und Idiotikon von «Cervelat» (Singular) und «Cervelats» (Plural) die Rede ist, sind die Würste in den Regalen von etwa Migros, Coop und Denner mit «Cervelas» angeschrieben. Dies ist die vom Schweizer Fleischfachverband favorisierte Schreibweise und gilt sowohl für eine als auch für mehrere Würste. Auf der Website von Proviande finden sich hingegen beide Schreibweisen, wobei «Cervelat» respektive «Cervelats» deutlich häufiger auftauchen als die von der Fleischbranche verwendete Form «Cervelas».

Neben den verschiedenen offiziellen Schreibweisen gibt es auch noch Dialektformen wie «Servelat», «Servälä» und «Serwela». Letztere taucht auch in einem Idiotikon-Beitrag von 2012 auf. Dort heisst es, dass eine Parodie der früheren inoffiziellen Schweizer Nationalhymne die Textzeile «Heil dir, Helvetia, Brodwurscht und Serwela cha me bim Metzger ha, und die sind guet» enthielt.

Cervelat oder Cervelas: Was war zuerst?

Die Schreibweise «Cervelat» ist gemäss dem französischen Herkunftswörterbuch «Le Robert Historique» älter als «Cervelas». Erstmals aufgetaucht ist sie laut «Le Temps» im Jahr 1552 in einem Text des französischen Schriftstellers François Rabelais. «Cervelat» soll direkt vom italienischen «cervellato» stammen. Bei «Cervelas» soll es sich dagegen um eine spätere französische Anpassung handeln.

«Kleines Gehirn»: Der Name ist heute nicht mehr Programm

Egal, wie man die Schweizer Nationalwurst nun schreibt: Ihr Name leitet sich wohl vom lateinischen Wort «cerbellum» ab, was so viel wie «kleines Gehirn» bedeutet. Und das soll einst tatsächlich auf der Zutatenliste gestanden haben. Einen eindeutigen Beleg dafür gibt es laut dem Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz jedoch nicht. Heute seien «Rindfleisch, eventuell Schweinefleisch, Wurstspeck, Schwartenblock und Eiswasser» sowie Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Salz, Koriander, Muskatnuss und Nelken enthalten.

Alternative Herkunftserklärung

Im «Tages-Anzeiger» (Bezahlartikel) nennt Autorin Nina Kobelt noch eine weitere Option: «Vielleicht manifestierte sich der Name aber auch in einer welschen Beiz: ‹Servieren Sie sie!› heisst wiederum auf Französisch: ‹Servez-la!›»

«Kassensturz» nennt auch noch Phosphat als Zutat, die die Wasserbindung erhöht. Weiter würden die Würste während zweier Stunden gewaschen, geräuchert und bei mindestens 68 Grad gebrüht. «Die Brühtemperatur ist deshalb so wichtig, damit alle Keime abgetötet werden.» Deshalb könne die Cervelat auch problemlos roh gegessen werden.

Steiler Aufstieg: Vom Luxusgut zur Nationalwurst

Laut «Swissinfo» tauchten Würste vom Typ Cervelat erstmals im 16. Jahrhundert in der kulinarischen Literatur auf. Laut dem Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz enthielten sie damals hauptsächlich Schweinefleisch. In ihrer heutigen Form ist die Schweizer Nationalwurst seit dem 19. Jahrhundert im Metzgerregister zu finden. Damals begann auch ihr steiler Aufstieg. Denn mit der Verbreitung des Fleischwolfs war es erstmals möglich, «ein einigermassen feines Brät zu produzieren».

An der Weltausstellung in Paris im Jahr 1900 repräsentierte die Wurst im Chalet Suisse dann neben Emmentaler, Saucisson, Landjäger und Schokolade die Kulinarik der Schweiz. Damals noch als edel gewürzte Wurst angepriesen, ist sie heute ein Produkt für die breite Masse. Weil sie so erschwinglich ist, wird sie mitunter auch «Arbeiterforelle», «Kotelett des kleinen Mannes» oder «Filet im Darm» genannt. Ihrer Beliebtheit tut das keinen Abbruch.

Ausgezeichnete Wurst

Seit 2024 kürt beim Swiss Cervelats Summit eine Jury die besten Cervelats der Schweiz. Bewertet werden neben dem Aussehen auch der Geschmack und Geruch der jeweiligen Wurst. Verkostet wird die Cervelat jeweils kalt und warm. Das Rennen in diesem Jahr machte der Kandidat der Felder AG aus dem Kanton Schwyz.

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Fee Anabelle Riebeling (fee) arbeitet seit 2014 für 20 Minuten. Sie ist stv. Leiterin Wissen/AI, Data und Leiterin des Fachgremiums Faktencheck & Verifikation.

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