Geschützter Fisch landet auf Restaurant-Karte – Sternekoch redet sich um Kopf und Kragen
Stand: 18.09.2026, 14:26 Uhr
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Ein Salzburger Sternekoch serviert einen streng geschützten Fisch – und liefert dabei widersprüchliche Erklärungen, die ihn noch tiefer in die Bredouille bringen.
St. Gilgen – Ein Taco mit Wolfgangsee-Blick, ein Michelin-Stern an der Wand – und auf dem Teller ein Fisch, der dort eigentlich nicht sein dürfte. Was wie eine kulinarische Pointe klingt, hat das „Atelier Fischer“ in St. Gilgen (Salzburg) in eine handfeste Artenschutz-Affäre manövriert. Sternekoch Stefan Fischer servierte einer Gastrokritikerin im Juli 2026 einen „Taco vom Frauennervling“ – so stand es auf der Karte.
Dass der Name falsch geschrieben war, fiel der Gourmet-Kritikerin Jacqueline Pfeiffer, bekannt als „Die Cuisinière“, erst beim Nachdenken auf. Und dann wurde es ernst: Mit F geschrieben heißt der Fisch Frauennerfling (Rutilus virgo) – und der steht in Österreich ganzjährig unter Schutz. In Kärnten ist er sogar als „vom Aussterben bedroht“ eingestuft, in Salzburg und Oberösterreich ebenfalls ganzjährig geschont: kein Mindestmaß, keine Saison, keine Entnahme – und erst recht kein Verkochen im Sternelokal.
Restaurant am Wolfgangsee: Widersprüchliche Erklärungen über geschützten Fisch
Was folgte, war eine Erklärungsserie des Lokals, die mehr Fragen aufwarf als beantwortete. Zunächst ließ das Restaurant verlauten, man fische mehrmals wöchentlich mit verschiedenen Ködern und Methoden auf einem privaten Seegrund – rund 100 Meter vom Haus entfernt –, um Arten „gezielt zu fangen“. Der Frauennerfling sei eben der „Fang der Woche“ gewesen.
Als die Kritiker auf die Schutzbestimmungen hinwiesen, drehte das Lokal die Darstellung um: Beim Angeln lasse sich schließlich nicht bestimmen, welcher Fisch anbeißt – es handle sich um „ein natürliches Zufallsprinzip“. Wenn ein Tier den Haken zu tief schlucke, werde es waidgerecht getötet und verwertet. Dass diese beiden Aussagen einander widersprechen, fiel offenbar niemandem auf.
Noch pikanter: Der falsch geschriebene „Frauennervling“ stand laut Newsflix rund acht Wochen lang auf der Online-Karte des Lokals. Für einen Zufallsfang eine bemerkenswert lange Laufzeit. Biologen weisen zudem darauf hin, dass der Frauennerfling ein strömungsliebender Donaufisch ist – ein Alpensee wie der Wolfgangsee gehört nicht zu seinem natürlichen Lebensraum. Dass er dort regelmäßig anbeißt, gilt als äußerst unwahrscheinlich.
Österreich: Sternekoch räumt Artenschutz-Fehler ein
Nach dem öffentlichen Wirbel meldete sich Küchenchef Stefan Fischer gegenüber den Salzburger Nachrichten zu Wort. Der Fisch sei als Zufallsfang so schwer verletzt gewesen, dass ein Zurücksetzen nicht mehr möglich war. „Ich wollte ihn auch nicht wegwerfen. Also habe ich drei kleine Happen als Amuse-Gueule daraus gemacht“, erklärte er. Insgesamt habe es sich um rund 30 Gramm Fisch gehandelt – kostenlos, als Gruß aus der Küche. Sein Fazit: „Okay. Rückblickend war das blöd von mir.“
Rechtlich bleibt die Sache heikel: Die ganzjährige Schonzeit gilt in Salzburg unabhängig davon, wie der Fisch an den Haken kam. Auch ein Zufallsfang rechtfertigt keine Verwertung in der Küche.
Übrigens: Auch in Bayern ist der Frauennerfling ganzjährig geschützt und gilt als stark gefährdet. Das Bayerische Landesamt für Umwelt betreibt aktive Wiederansiedlungsprogramme – unter anderem in der Isar. Wer den seltenen Fisch also diesseits der Grenze auf einer Speisekarte entdeckt, sollte ebenfalls hellhörig werden. (Quellen: heute.at, newsflix.at, Bayerisches Landesamt für Umwelt) (cgsc)