Kolumne

Die Auszeichnung gilt als echter Ritterschlag für Köche – doch der „Michelin“ bringt nicht nur Vorteile mit sich.

Dieser Stern gehört zu den begehrtesten der Welt, neben denen auf dem Walk of Fame. Für Köche sind „Michelin“-Sterne die höchste Auszeichnung ihrer Arbeit und für Gäste höchster kulinarischer Genuss. Doch das Image von mikroskopisch kleinen Portionen, weißen Tischtüchern und einer meterlangen Weinkarte ist nicht mehr zeitgemäß. Gastroflüsterer und MOPO-Kolumnist Kemal Üres erklärt, wie sich die Sterneküche verändert hat und warum die Auszeichnung für Köche Fluch und Segen zugleich ist.

Früher nur der französischen Haute Cuisine und der feinen Gesellschaft vorbehalten, hat der „Guide Michelin“ sein Image radikal geändert. Bei der Vorstellung, dass Streetfood in Bangkok einmal ausgezeichnet würde, wäre früher so mancher Feinschmecker sicher in Ohnmacht gefallen. Doch heute zählt für die begehrte Auszeichnung nur eines: die Qualität auf dem Teller. Statt gestärkten Servietten und Kristallgläsern sind heute lockere Fine-Dining und Fusion-Food-Konzepte sternewürdig. Und zurecht!

Gastro-Experte Kemal Üres: „Der ,Michelin’-Stern bringt nicht nur Vorteile mit sich“

Kochen ist Kreativität und Freiheit und gehört für mich nicht in ein steifes Korsett. Dieser Wandel ist der modernen gastronomischen Realität geschuldet, in der das Essen zählt und nicht das Chichi drumherum. Zum einen rückt dadurch das reine Handwerk auf dem Teller in den Mittelpunkt – ganz egal, ob das Gericht auf edlem Porzellan oder am Tresen serviert wird – und zum anderen verliert man als Gast die Berührungsängste vor der Spitzengastronomie.

Hamburg punktet gleich mit zwei 3-Sternerestaurants: „The Table“ in der HafenCity, das schon mit dem langen geschwungenen Tresen ein echter Hingucker ist, und das „Haerlin“ im „Hotel Vier Jahreszeiten“ mit erlesenen Gourmet-Menüs. Dazu gibt es noch 14 weitere Sterne-Restaurants! Spannend hier auch das „100/200“, mit besten regionalen und saisonalen Zutaten, zubereitet in der offenen Loftküche und immer wieder ein Highlight oder das „Landhaus Scherrer“ mit seinen norddeutschen Gerichten, modern interpretiert.

Für Köche zwar ein echter Ritterschlag, bringt die Auszeichnung jedoch nicht nur Vorteile mit sich. Zwar sind die Tische oft wochenlang im Voraus ausgebucht, doch der Aufwand und die Kosten sind erheblich – allerbeste Zutaten, lange Vorbereitungszeiten, viel Personal und der permanente Druck, zu jeder Zeit allerhöchste Qualität zu bieten. Manch ein Gastronom schlittert hier schnell in den finanziellen Ruin. Wichtig ist am Ende doch nur eines: dass man für seine Gäste kocht, denn deren Wertschätzung ist doch viel mehr wert als jeder Stern, oder?