Gruß aus der Küche

Nonna Ritas Parmigiana: Melanzani mit Sonnenbrand

Ein deftiges, aber hochsommerliches Gericht aus der süditalienischen Küche

Kolumne

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Tobias Müller

Eine Parmigiana ist der dralle italienische Sommer in Auflaufform: Melanzani und Paradeiser am Höhepunkt ihrer geschmacklichen Potenz werden ihres Wassers beraubt und konzentriert, bis sie so intensiv schmecken, dass es im Mund fast schon wehtut. Die fleischige Süße der Paradeiser und die zartbittere Üppigkeit der Melanzani verschmelzen zu einer geschmacklichen Wucht, wie sie in der Gemüsewelt selten ist. Damit es nicht fad wird, kommt noch ausreichend geräucherter und gereifter Käse dazu.

Weil Parmigiana ähnlich weit verbreitet ist wie Tiramisu oder Carbonara, gibt es auch ähnlich viele Rezepte. Meines stammt von Rita de Caro, von allen, die sie kennen oder gerade kennengelernt haben, Nonna Rita genannt. Sie ist aktuell 84 Jahre alt, hat den Großteil ihres Lebens in Neapel verbracht, und ist unter anderem die Mutter meines neapolitanischen Freundes Angelo. Immer noch kocht sie fast jeden Tag zweimal für ihren Sohn und seine Familie.

Vor ein paar Tagen haben wir die de Caros auf ihrem Campingurlaub im Cilento besucht. Ich habe Melanzani von einer Bäuerin aus der Nähe mitgebracht und Nonna Rita war so nett, daraus Parmigiana zu machen.

Wie so viele italienische Rezepte ist auch eine Parmigiana theoretisch furchtbar einfach. Sie besteht genau aus vier wesentlichen Zutaten: Melanzani, Tomaten, Scamorza und Olivenöl. Wenn Sie ganz streng sind, können Sie auch noch Basilikum und Parmesan dazu nehmen, die Gastauftritte haben. Entsprechend essenziell ist die Qualität aller Beteiligten – allen voran, kommt mir vor, der Passata. Wenn die Tomatensauce gut ist, hat auch der Rest gute Chancen, zu gelingen.

Die einzige technische Herausforderung des Gerichts ist die Zubereitung der Melanzani. Sie werden in Neapel traditionell in der Pfanne frittiert, damit sie außen knusprig-röstig, innen cremig weich werden – ein herrlicher Zustand, der meiner Erfahrung nach leider mit keiner anderen, eventuell bekömmlicheren Garart zu erreichen ist.

Die Kunst besteht darin, die Melanzani zu hindern, beim Frittieren allzu viel Öl aufzusaugen. Nonna Rita schneidet sie dafür in möglichst dünne Scheiben und lässt sie dann in der süditalienischen Sonne liegen, mindestens zwei Stunden. Nördlich der Alpen schadet etwas länger sicher auch nicht. Machen Sie das am besten, bevor Sie an den Strand gehen, dann können Sie gleichzeitig mit ihrem Abendessen in der Sonne baden. Irgendwann dazwischen werden sie einmal gewendet.

Am Ende sollen sich die Scheiben braun verfärbt haben und sich samtig weich anfühlen wie feines Kalbsleder. Das hilft, dass die Melanzani beim Frittieren nicht zu viel Öl aufnehmen (ich erziele diesen Effekt meist durch vorsalzen und dann ausdrücken der Melanzani, aber das ist deutlich weniger sommerlich-romantisch. Ich nehme an, an einem regnerischen Tag im Salzkammergut tut's ein dezent heißer Ofen auch).

Geschmacklich, meint Nonna Rita, seien die violetten Melanzani die besten, von der Form her sind aber die länglichen schwarzen für die Parmigiana vorzuziehen. Nach ein paar vergleichenden Tests kann ich ihre Beobachtung bestätigen: zumindest bei den süditalienischen Sorten sind die violetten geschmacksintensiver und süßer. Lassen Sie sich jedenfalls nicht vom Parmigiana machen abhalten, weil sie nur die eine oder die andere Variante haben.

Sehen werden Sie den Unterschied im fertigen Gericht ohnehin nicht: Nonna Rita ist alte Schule und schält die Melanzani für die Parmigiana. Ich glaube, das stammt aus einer Zeit, als Melanzani noch bitterer waren als heute und ist dank moderner Züchtungen nicht mehr nötig. Sie hält das auch für möglich, das ändert aber nichts daran, dass sie die Schale so wie die vergangenen 65+ Jahre entfernt.

Noch ein paar Worte zum Käse: Er sollte geräuchert sein, gut schmelzen, und nicht zu weich und wässrig sein. Scamorza ist die klassische Wahl. Wenn Sie Rauchkäse nicht mögen, tut's ein ungeräucherter, nicht zu milder Käse auch. Echter Mozzarella (vom Büffel) ist keine gute Idee. Wenn, dann greifen Sie zu im Kühlschrank alt und gummig gewordenen Fior di Latte, also genau dem, was in österreichischen Supermärkten als "Mozzarella" verkauft wird.

Selbst wenn Sie alles richtig machen, kann man eine Parmigiana nur mit gutem Willen als sommerlich leicht bezeichnen – aber das ist generell keine Kategorie, die die klassische süditalienische Küche kennt. Auch von einer richtig guten Parmigiana kann man daher nicht allzu viel essen. In Neapel wird sie meist entweder als Secondo oder als Antipasto serviert, stets in vergleichsweise kleinen Mengen.

Nonna Rita hat mir ihre Parmigiana in einer Wegwerfalupfanne zusammengebaut und dann für zu Hause mitgegeben, weil sie auf dem Campingplatz zwar frittieren kann, aber keinen Ofen hat. Zu Mittag, in der Strandpause, haben wir stattdessen Panini mit Salsiccia, in der gleichen Pfanne gebratenen Erdäpfeln und eingelegte getrocknete Tomaten, gegessen.

Abends habe ich die Parmigiana fertig gebacken und dabei leicht verbrannt. Genau so, mit etwas schwarzer Kruste oben, gehört sie, hat ihr Sohn Angelo dazu gemeint.

Nonna Ritas Parmigiana

Für vier Esser als Vorspeise oder für zwei als Hauptspeise brauchen Sie:

Die Melanzani nach Lust und Laune schälen und längs in ungefähr 5 mm dünne Scheiben schneiden. Auf einen Rost oder ein Backpapier legen und mindestens zwei Stunden in der prallen Sonne trocknen lassen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

Inzwischen in einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, eine geschälte, angequetschte Knoblauchzehe darin kurz rösten und dann die Passata zugießen. Zart salzen und offen etwa eine halbe Stunde köcheln lassen, bis die Sauce dunkel geworden ist und etwas eindickt. Die Blasen, die sie jetzt beim Köcheln wirft, sollen eher an Lava als an kochendes Wasser erinnern, dann ist die Konsistenz perfekt.

In einer tiefen Pfanne etwa 200ml Olivenöl erhitzen, bis es fast raucht. Die Melanzanischeiben einlegen und in mehreren Durchgängen rasch frittieren, bis sie auf beiden Seiten etwas gebräunt sind. Pro Durchgang dauert das etwa eine Minute. Aus dem Öl nehmen und gut abtropfen lassen.

Den Boden einer Auflaufform mit einigen Löffeln von der Tomatensauce bedecken. Erst Melanzanischeiben, dann Provola, geriebenen Parmesan und etwas Basilikum darauf verteilen. Mit Sauce bedecken und fortfahren, bis alle Melanzani aufgebraucht sind. Die oberste Schicht noch einmal mit Tomatensauce bedecken und dann mit Parmesan bestreuen.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Parmigiana darin offen backen, bis sie oben leicht verbrannt ist und blubbert, etwa 20 Minuten. Mindestens zehn Minuten, noch besser zwei, drei Stunden auskühlen, ziehen lassen und lauwarm servieren.

Kalter süditalienischer Rotwein trinkt sich sehr gut dazu, am besten aus Wassergläsern. (Tobias Müller, 2.8.2026)

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