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Spitzenkoch kritisiert neuen Trend „Die zunehmende Zurückhaltung beim Alkohol macht sich auch in der Spitzengastronomie bemerkbar"

Perl-Nennig · Spitzenkoch Christian Bau hat sich aktuell zu einem neuen Trend bei der Getränkewahl in Restaurants geäußert.

25.08.2026 , 13:17 Uhr

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Christian Bau aus dem Saarland gilt als einer der besten Köche der Welt. Das Victor's Fine Dining by Christian Bau in Perl-Nennig ist eine der absoluten Top-Adressen und gilt zur Spitzengruppe von aktuell weltweit 31 Drei-Sterne-Restaurants, die von den professionellen Restaurant-Guides so gut bewertet werden, dass sie den höchstmöglichen Wert von 20 Punkten für die Weltrangliste erhalten. Das Victor's Fine Dining by Christian Bau gilt laut dem Gourmetportal Restaurant-Ranglisten aktuell als 14. bestes Restaurant auf der ganzen Welt.

Christian Bau hält seine drei Michelin-Sterne im Victor's Fine Dining bereits seit 2005

Christian Bau hält seine drei Michelin-Sterne im Victor's Fine Dining bereits seit dem November 2005 ununterbrochen. Damit ist er der dienstälteste Drei-Sterne-Koch Deutschlands und der einzige Koch in der Republik, der diese Auszeichnung so lange ohne Unterbrechung hält. Seit 2018 ist er zudem Träger des Bundesverdienstkreuzes.

Nun hat sich der saarländische Spitzenkoch in seiner aktuellen Kolumne für die „Welt“ zu einem neuen Trend bei der Getränkewahl in Restaurants geäußert. „Die zunehmende Zurückhaltung beim Alkohol macht sich auch in der Spitzengastronomie bemerkbar: Viele Gäste bestellen zum großen Menü statt Wein nur noch Wasser“, erklärt Bau. Dadurch würde ein bewährtes Modell ins Wanken geraten.

„Wein gehört zu den schönsten Genussmitteln überhaupt und ist Teil unserer europäischen DNA“

Christian Bau findet es sehr gut, dass die neue baden-württembergische Landwirtschaftsministerin Marion Gentges aufgrund der Krise des Weinbaus eine kräftige Förderung angekündigt hat: „Wein ist ein jahrtausendealtes Kulturgut. Er gehört zu den schönsten Genussmitteln überhaupt und ist Teil unserer europäischen DNA.“

Es freue ihn ja, dass die Menschen gesünder leben wollen. Er glaube nur nicht, dass der Verzicht auf maßvollen Weingenuss die entscheidende Stellschraube dafür darstelle. „Der Verzicht auf Bubble Tea, kalorienreichen Matcha-Chai-Latte und den Analogkäse auf der Pizza von Uber Eats scheint mir da weit aussichtsreicher“, so der Starkoch.

„Das ist kein Zeichen von Gesundheitsbewusstsein, sondern von Unkultur“

An der Mosel, wo der Weinbau seit der Antike die Landschaft präge, würden inzwischen selbst die besten Winzer auf ihren Jahrgängen sitzenbleiben und die weltberühmten Steillagen von Verbuschung bedroht sein. „Das ist kein Zeichen von Gesundheitsbewusstsein, sondern von Unkultur“, meint Christian Bau. „Und es bedroht unsere Kultur noch an anderer Stelle.“

Angesichts der exorbitant steigenden Personal- und Warenkosten in den Betrieben der Spitzengastronomie würde keiner seiner Kollegen am Monatsende das Geld mit der Schubkarre aus dem Restaurant fahren. Alle würden ganz im Gegenteil kalkulieren und mit der Lupe schauen, dass die Marge stimme.

Christian Bau will Bewusstsein für ein Problem schaffen

Dass der Weinumsatz die Menüpreise subventioniere, sei ein offenes Geheimnis. Und genau dieses Modell sei gerade akut bedroht. „Wir bekommen die Anregung, gefiltertes Leitungswasser zu servieren oder eine Wasserpauschale (‘Kostenlos wäre eine schöne gastfreundliche Geste!‘) anzubieten“, erläutert der Spitzenkoch. Doch soll er dann im Gegenzug einfach den Verlust auf den Menüpreis aufschlagen? Er ahne, wie die Wasserfreunde darauf reagieren würden.

Christian Bau will Bewusstsein für ein Problem schaffen: „Ich will darauf hinweisen, dass Superschlaue, die meinen, allein mit Wasser zum großen Menü besonders gut zu fahren, nicht nur sich selbst Genuss nehmen, sondern auch der Gastronomie und einem der ältesten Kulturgüter der Menschheit die Grundlage entziehen.“

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Viel Zustimmung für Christian Bau in den sozialen Medien – aber auch Kritik

In den sozialen Medien hat der Sternekoch Christian Bau viel Zustimmung zu seiner Meinung erhalten, allerdings auch Kritik. „Christian Bau benennt etwas, worüber erstaunlich ungern gesprochen wird“, erklärt ein Mann bei Facebook. „Die Forderung nach mehr Wasser und weniger Wein ist längst keine rein gesundheitliche Entscheidung mehr. Sie verändert ein komplettes ökonomisches und kulturelles Gefüge.“ Ein anderer User meint, dass leckeres Essen, mit dem passenden Wein verbunden, die „Perfektion des Genusses“ sei: „Wer sich dieses Geschmackserlebnis nicht gönnen will, weiß anscheinend nicht, was er verpasst.“

„Wir lieben guten Wein und wir lieben gutes Essen“, betont eine Frau. Wenn sie aber im Restaurant Faktor 4 für die Weinflasche bezahlen muss, dann werde der Weinkonsum im Restaurant einfach zu teuer. „Weniger Alkohol heißt für viele eben nicht weniger Genuss“, ergänzt ein weiterer Mann. „Ich glaube, dass alkoholfreier Wein ein Teil der Antwort sein kann – gerade am Tisch und in der Speisebegleitung. Nicht als Ersatz für klassischen Wein, sondern als echte zusätzliche Option.“

Die vollständige Zeitungskolumne zu diesem Thema sowie weitere von Christian Bau finden Sie bei der „Welt“.