Aus alt mach neu

Was Sauerkraut und Pommes frites mit der Wasserknappheit zu tun haben

Für die Herstellung vieler Lebensmittel ist Trinkwasser unverzichtbar. Da die Ressource knapper wird, braucht es neue Konzepte, um sie rückzugewinnen

Wolfgang Dorner

Wer sich im Sommer den Freibadklassiker Pommes frites als schnellen Imbiss gönnte, dem war wahrscheinlich nicht so richtig bewusst, wie bedeutend Wasser für diese kleine Mahlzeit ist. Bevor sie nämlich auf dem Teller oder im Papierstanitzel landen, kommen die Kartoffel als Basisrohstoff in der Fabrik im Produktionsprozess bei Reinigungsabläufen oder anderen Fertigungsschritten mit Trinkwasser in Kontakt.

"Um die strengen gesetzlichen Vorgaben einzuhalten, muss das Wasser nach der Nutzung aufbereitet werden, bevor es zum Beispiel in ein Gewässer abgeleitet werden darf. Das Wasser ist für die Produktion jedenfalls nicht mehr verfügbar", erzählt der Wissenschafter Christian Maier vom Campus Wieselburg der Fachhochschule Wiener Neustadt. Nährstoffe, die nach dem Waschen der Kartoffeln im Abwasser gelöst sind, seien zwar nicht giftig, können aber bei niedrigen Pegelständen wie im vergangenen Sommer zu starkem Algenwachstum führen. "Im schlechtesten Fall verbraucht der natürliche Abbau abgestorbener Algen den gesamten Sauerstoff und letztendlich wären alle aeroben Wasserbewohner gefährdet", erklärt Maier.

Spärlich verfügbares Trinkwasser

Um dem entgegenzuwirken und ein nachhaltiges Nutzen des Wassers für die Lebensmittelindustrie zu entwickeln, widmet man sich am Campus Wieselburg der Fachhochschule Wiener Neustadt den Forschungsschwerpunkten Kreislaufwirtschaft und nachhaltige Produktion. "Viele Betriebe haben den Wasserverbrauch nicht wirklich hinterfragt", sagt Maier. Dies habe sich über Jahrzehnte hinweg so ergeben, da diese Ressource kein Thema war. "In besonders betroffenen Regionen Österreichs sollten Betriebe die Wasserknappheit im Hinterkopf behalten, denn im Worst-Case-Fall könnte ein spärliches Angebot an Trinkwasser zu Engpässen in der Produktion führen", gibt er zu bedenken.

Man könne den Verbrauch und die erforderliche Qualität jedoch prüfen und sich fragen, ob für das Vorreinigen der Kartoffeln tatsächlich Trinkwasser benötigt werde oder bereits genutztes Wasser aus anderen Produktionsschritten zyklisch im Sinne einer Kreislaufwirtschaft verwendet werden könne. "Wenn man das systematisch angeht, dann ist da sehr viel Potenzial zu heben und das wäre ein erster richtiger Schritt", so der promovierte Verfahrens- und Umwelttechniker.

Sauerkraut und Abfallprodukte

Eine weitere Maßnahme ist das Recyceln. Über gewisse Prozesse werden in Aufbereitungsanlagen gezielt Wasserinhaltsstoffe abgetrennt, dem Betrieb steht das gereinigte Wasser dann wieder zur Verfügung. Im Rahmen einer Bachelorarbeit, die Christian Maier am Campus Wieselburg wissenschaftlich begleitete, analysierte er mit dem Studenten Richard Halbwachs die Optionen des Recycelns am Beispiel von Sauerkrautlake. Diese ist ein Abfallprodukt bei der Herstellung von Sauerkraut.

Im Produktionsprozess wird Weißkraut in Streifen geschnitten und mit Salz versetzt. Das Kraut-Salzgemisch kommt in einem luftdichten Behälter und das Salz löst osmotische Prozesse aus. Dabei wird Wasser aus den Zellen des Krauts gezogen. Mikroorganismen – die auf den Blättern des Gemüses natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien – verarbeiten fermentierbare Kohlehydrate. Sie erzeugen überwiegend Milchsäure und tragen zum Konservieren des Sauerkrauts bei. "Den entstehenden salzhaltigen Zellsaft nennt man Sauerkrautlake", erläutert Maier. Dieser könne nicht bedenkenlos in eine kommunale Kläranlage abgeführt werden.

Zurück in den Kreislauf bringen

Die Forschungsidee war, zu überlegen, wie die Sauerkrautlake ressourcenschonend genutzt werden kann. Über eine sogenannte Membranfiltration werden vermehrt organische Inhaltsstoffe angereichert. Ein dabei anfallendes Filtrat – das Permeat – werde eingedampft, sodass nur mehr ein salzhaltiges Konzentrat und Wasser in Form eines Kondensats übrigbleibe. Das Wasser könne dem Produktionsprozess wieder zugeführt werden und das salzhaltige Konzentrat könne der Ausgangsstoff für ein neues Produkt sein. "Und genau, da müssen wir hin, dass wir Reststoffe und das Wasser aus einem Arbeitsprozess wieder verwenden können", sagt Maier.

Nachdem das Wiederaufbereiten viel Energie benötigt, darf die Energieeffizienz nicht außer Acht gelassen werden. Es gehe darum, zu analysieren, wie viel Energieeinsatz nötig sei, weil das entscheide, ob das Konzept wirtschaftlich sei oder nicht, so Maier. Damit alle Parameter berücksichtigt werden, bedient man sich in der Forschung der Pinch-Analyse. "Der Name leitet sich vom sogenannten Pinch-Punkt ab, der die systembedingte Grenze der maximal möglichen Ressourcennutzung ist und bestimmt, wie viel Energie ich mindestens für den Prozess brauche. Man spricht dann auch von einem thermodynamischen Optimum", sagt Maier. Es ist enorm wichtig, dass wir ein gewisses Bewusstsein schaffen, so der Forscher. Denn wie auch mit Wasser gilt es mit Energie gut hauszuhalten. (Wolfgang Dorner, 18.10.2026)

Die Kommentare im Forum geben nicht notwendigerweise die Meinung der Redaktion wieder. Die Redaktion behält sich vor, Kommentare, welche straf- oder zivilrechtliche Normen verletzen, den guten Sitten widersprechen oder sonst dem Ansehen des Mediums zuwiderlaufen (siehe ausführliche Forenregeln), zu entfernen. Benutzer:innen können diesfalls keine Ansprüche stellen. Weiters behält sich die STANDARD Verlagsgesellschaft m.b.H. vor, Schadenersatzansprüche geltend zu machen und strafrechtlich relevante Tatbestände zur Anzeige zu bringen.