Stand: 28.09.2026, 14:08 Uhr

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Die weiße Bolognese überrascht – kein Tomatenmark, dafür zartes Fleisch, Weißwein und Sahne. Ein Rezept, das Geduld belohnt.

Eine Bolognese ohne Tomaten klingt zunächst wie ein Widerspruch in sich. Doch genau das macht die sogenannte Ragù bianco so besonders: Die weiße Variante des italienischen Fleischsaucen-Klassikers setzt auf das langsame Schmoren von Hackfleisch oder fein gewürfeltem Kalbfleisch in Weißwein und Brühe – ganz ohne die rote Farbe der Tomate. Was dabei entsteht, ist eine Sauce von bemerkenswerter Tiefe und Eleganz, die in der Emilia-Romagna seit Generationen zubereitet wird.

Die weiße Bolognese ist mehr als eine schlichte Abwandlung des Originals. Sie verfolgt eine eigene Philosophie: Hier zählt die Qualität weniger Zutaten, die Geduld beim Schmoren und das richtige Zusammenspiel von Fett, Säure und Würze. Mit frischen Tagliatelle als Begleitung entfaltet sich ein Gericht, das trotz seiner Schlichtheit zu überzeugen weiß.

Zutaten für 4 Portionen

• 400 g gemischtes Hackfleisch oder feines Kalbshack
• 1 Zwiebel
• 2 Karotten
• 2 Stangen Sellerie
• Knoblauch (nach Geschmack)
• 1 Glas trockener Weißwein
• ca. 200 ml Sahne oder Vollmilch
• Etwas Gemüse- oder Fleischbrühe
• Butter und Olivenöl (zum Anbraten)
• Frischer Thymian
• Geriebener Parmesan
• Schwarzer Pfeffer
• Frische Zitronenschale (nach Wunsch)
• Tagliatelle (frisch oder gute getrocknete; für selbstgemachte Pasta zusätzlich: Hartweizengrieß, Eier, Olivenöl)

Weiße Bolognese: Zutaten und Vorbereitung für das Ragù bianco

Für vier Personen braucht es nicht viel: 400 Gramm gemischtes Hackfleisch oder feines Kalbshack, eine Zwiebel, zwei Karotten, zwei Stangen Sellerie sowie Knoblauch nach Geschmack. Dazu kommen ein Glas trockener Weißwein, etwa 200 Milliliter Sahne oder Vollmilch, Butter, Olivenöl, frischer Thymian und geriebener Parmesan. Die Gemüse werden zunächst fein gewürfelt und bilden das sogenannte Soffritto – die aromatische Grundlage jeder guten Bolognese. In Butter und Olivenöl wird das Soffritto bei niedriger Hitze glasig gedünstet, bevor das Fleisch hinzukommt und scharf angebraten wird.

Zubereitung der Weißen Bolognese

• Zwiebel, Karotten und Sellerie fein würfeln, um das sogenannte Soffritto (die aromatische Grundlage) herzustellen.
• Das Soffritto in einer Mischung aus Butter und Olivenöl bei niedriger Hitze glasig dünsten.
• Das Fleisch hinzufügen und scharf anbraten.
• Den Weißwein einrühren und vollständig einkochen lassen.
• Etwas Gemüse- oder Fleischbrühe hinzugeben.
• Die Sauce bei schwacher Hitze mindestens 45 Minuten, besser 90 Minuten, leise köcheln lassen.
• Gegen Ende der Schmorzeit die Sahne oder Vollmilch einrühren, damit die Sauce cremig wird.
• Die Tagliatelle al dente kochen.
• Die fertigen Nudeln direkt in der Pfanne mit der weißen Bolognese schwenken, dabei einen Schöpflöffel Nudelwasser zur Bindung hinzugeben.
• Mit frisch gehobeltem Parmesan, schwarzem Pfeffer und nach Belieben mit etwas frischer Zitronenschale anrichten.

Der Weißwein wird eingerührt und vollständig eingekocht. Anschließend kommt etwas Gemüse- oder Fleischbrühe hinzu. Die Sauce darf nun bei schwacher Hitze mindestens 45 Minuten – besser sogar 90 Minuten – leise köcheln. Wer Zeit investiert, wird mit einer Sauce belohnt, die sich zu einer samtig-aromatischen Masse verbindet. Gegen Ende zieht ein Schuss Sahne oder Vollmilch die Sauce cremig zusammen.

Tagliatelle selbst machen oder kaufen – was zur weißen Bolognese passt

Die Wahl der richtigen Pasta ist entscheidend. Tagliatelle aus frischem Eiernudelteig gelten als klassische Begleitung zur Bolognese – und das aus gutem Grund: Ihre leicht raue, poröse Oberfläche nimmt die weiße Bolognese besonders gut auf. Wer Zeit hat, rollt den Teig aus Hartweizengrieß, Eiern und einem Schuss Olivenöl selbst aus. Auch gute getrocknete Tagliatelle aus dem Handel funktionieren, sofern sie al dente gekocht werden.

Zum Anrichten werden die Tagliatelle direkt in der Pfanne mit der weißen Bolognese geschwenkt, ein Schöpflöffel Nudelwasser sorgt für die nötige Bindung. Frisch gehobelter Parmesan, schwarzer Pfeffer und nach Wunsch etwas frische Zitronenschale obenauf – fertig ist ein Gericht, das mit wenig Aufwand und viel Schmorzeit echten Tiefgang beweist.